餐饮业利润骤跌 一碗方便火锅会不会是救星‘大阳城官方网站’

往类似于盒装方便面的纸盒里放入一瓶常温矿泉水，不必任何操作者，几分钟后，一碗热气腾腾、荤素配上的火锅就经常出现在你面前。这样的“便利火锅”你不吃过吗?　　来自第三方调查机构的数据，2017年中国方便面市场整体销售下跌0.3%，是多年来绝佳的止跌回升，其中“便利火锅”功劳极大——在“立刻不吃”这个场景下，方便面于是以被更加及时的餐饮店内服务所替代，但原材料非常丰富的便利火锅转变了人们对还包括方便面在内的便利食品味单一的传统印象。

　　更加最重要的是，便利火锅的问世让很多餐饮企业意识到，标准化的半成品很有可能沦为”新零售”时代餐饮企业提升大坪效和利润的新途径。　　餐饮业利润骤跌10个点　　“2003年，餐饮业整体税后净利润率能超过18%至22%，但现在广泛在8%左右。租金、人力、运营这三大成本持续下跌，餐饮业的做生意很难做到。

”餐饮界业内人士、众美联供应链产品研发总经理朱雯告诉他记者。　　在外界显然，餐饮业有很多“网红店”，可“网红店”往往意味著更为非常丰富的服务，必须更为低的成本，所以利润也不低。另一方面，虽然餐饮业被指出是体验经济的 受益人，受到电子商务的挑战较小，可餐饮业一直绕行不出租金、人力和运营成本这三大成本的快速增长。

　　业内人士还举例说道，餐饮门店里的一碗米饭都会影响成本——对不少餐饮企业来说，消费者点米饭的概率并不低，但餐饮企业被迫打算一定分量的米饭。如果当天消费者点得不多，提前准备的米饭就有可能被浪费;如果打算得过较少，一旦消费者找到米饭都卖光了，也不会产生“连饭也没，还算什么餐厅”这样的负面评价。

所以，能否根据消费者市场需求打算 数量的米饭，不仅必要关系到经营成本，而且不会影响餐饮企业的口碑。　　“‘新零售’给了餐饮企业机会。”阿里巴巴旗下口碑新零售总经理杜晓明向记者说明，“新零售”的核心目标之一是重塑供应链，其中也还包括餐饮企业的供应链。

在这个过程中，标准化的半成品很有可能沦为餐饮企业降低成本、提升大坪效的机会。　　半成品的新市场　　“很多企业都创建了中央厨房，生产半成品，这既能统一菜肴质量，而且可以掌控成本。”杜晓明说道，还包括米饭在内，很多餐厅通过使用“半成品+现场加工”的方式，转变了原本有可能经常出现的备货严重不足或过多、菜品质量不完全一致等问题。

当然，在这方面必须通过完备半成品的研发和留存技术，使得半成品的口味进一步提高。　　更加最重要的是，新零售时代的半成品还意味著餐饮企业在门店之外的机会，便利火锅就是其中一个典型的例子。

　　目前，还包括海底捞、小龙坎、大龙燚等全国著名的火锅连锁品牌都发售了便利火锅，就连良品铺子这样主打休闲娱乐食品的品牌，也看上了便利火锅的市场前景。去年“双11”当天，仅有天猫平台一家，便利火锅就售出了170万份。　　这一现象解释餐饮企业可以通过标准化的半成品，将原本的菜肴从门店里买到门店外。

菜肴的配料没逆，但菜肴的生产和运输方式经过升级换代后，餐饮企业可以从店内店外同时利润，意味著实体店的经营大坪效需要成倍增加。　　事实上，很多著名餐饮企业早已意识到半成品的机会。去年，海底捞、上海小南国、西贝等诸多餐饮巨头都在试点“新零售”的运营模式：海底捞的便利火锅买遍全国、上海小南国的葱油面半成品沦为“网红”，西贝则原为商城卖起了各种食品……　　业内人士辨别，随着餐饮行业新零售实践中的深化，除了到店睡觉和店内外，半成品零售不会沦为主流的睡觉方式。顾客不仅在餐厅可以不吃到美食，在家里，办公室等地方，也都便利地购买各色美味，味道体验与餐厅完全一致。

　　零售沦为餐饮标配　　那么，半成品到底怎么做大呢?上海小南国的一位业务人员透漏，小南国在两年前开始尝试”新零售”供应链，渐渐重开自营中央厨房(指专供旗下门店用于，没第三方供货资质的中央厨房)，改以小南国主导菜品标准化，然后交由第三方食品工厂统一规模化生产仓储的模式。这一作法 显著的效果是减少了仓储、运营、人员等成本。

小南国集团2017年报表明，其净利润1.02亿元，同比增加了197.7%，主要归功于成本掌控。　　这名业务员更进一步说明说道，对于一家400万元至500万元月流水的餐饮门店来说，后厨一般必须55人，后厨面积占到餐厅总面积的30%;但使用门店与餐饮工厂合作模式后，后厨面积占到比可以减少到18%，后厨人员能精简25%左右。

同时，供应门店的很多菜品还转入到其他销售渠道中，还包括便利店、电商平台等，为企业减免。　　餐饮企业生产半成品、半成品同时供应门店和其他线上线下渠道，意味著餐饮企业能同时不具备2C(消费末端)和2B(企业末端)的能力。

比如，对消费者来说，不仅能进店消费并外带，还能在家下单半成品等仓储;在企业末端，一家餐饮企业可以把自己标准爆款菜品销售给其他餐馆。这意味著餐饮企业能不断扩大自身产品的销售范围，仍然不受门店物理空间的容许;而对订购半成品的企业来说，则可以省却自家研发菜品、订购、加工的部分成本。如果尝试能顺利，商家不会乐意接纳。　　杜晓明则回应，自从阿里巴巴并购吃饱了么之后，口碑的主要目标就是“到店”服务——既服务消费者，也服务商家。

所以，口碑也计划从标准化、半成品抵达，推展“零售变为餐饮企业的标配”。这样，整个餐饮产业的生产能力、效率将大幅度提高，“餐饮行业也不会经常出现万科、富士康、华为这样的巨头企业。

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